Os cereais são consumidos quase todos os dias em todo o mundo, mas agora também são demonizados por muitas pessoas. Mas quase ninguém está realmente familiarizado com este tópico e poderia responder às seguintes perguntas corretamente a partir de seu próprio conhecimento. O que conta como grão, quais variedades não contêm glúten e quais podem ser perigosas para quem sofre de alergias? Explicamos os tipos comuns de grãos e seu uso.

Os grãos mais comuns e seus usos

trigo

  • bot.Triticum
  • sem ou muito curtas arestas, grãos curtos, grossos, avermelhados, com crescimento ereto, espigas densas e angulares
  • grão mais comumente usado para panificação, usado como farinha de grão branco e integral
  • ração igualmente importante na pecuária
  • é um dos tipos mais antigos de grãos
trigo de inverno

subespécies de trigo

trigo duro

  • robô. triticum durum
  • estrutura resistente à fervura e mordida
  • portanto, o principal componente da massa italiana original, a sêmola

trigo mole

  • robô. Triticum aestivum
  • baixo teor de glúten
  • usado, por exemplo, como farinha, produtos de panificação, malte e como ração animal

einkorn

  • robô. Triticum monococcum
  • precursor de soletrado
  • alto teor de proteínas
  • mas alto teor de glúten

soletrado

  • robô. Triticum spelta
  • Forma original de trigo, no entanto, o cultivo como uma cultura intensiva com altos rendimentos não é possível
  • é usado como o trigo moderno, mas muitas vezes é mais bem tolerado

Verde soletrado

  • robô. Triticum aestivum ssp. agora
  • Espelta colhida e seca quando o leite está maduro
  • para assar como trigo normal, como rissóis
  • ao mesmo tempo sabor intenso muito especial dos produtos de panificação devido aos aromas torrados

cevada

  • robô. Hordeum vulgare
  • arestas muito longas terminando na mesma altura, grãos grossos, afilados, muito fáceis de reconhecer (“campo de milho ondulante”)
  • um dos grãos de ração mais importantes, o principal ingrediente na fabricação de cerveja, raramente usado na panificação
  • ao lado do trigo, o tipo de grão mais antigo
  • no entanto, contém apenas uma pequena quantidade de glúten
  • também é considerado um alimento medicinal
  • A cevada especial da cervejaria é cultivada para a fabricação de cerveja
cevada de inverno

aveia

  • robô. avena
  • sem toldos, panículas em vez de orelhas
  • importante ração animal, utilizada na cozinha principalmente na forma de mingau de aveia, mingau de aveia
  • Sem proteína de glúten, portanto, uso limitado ao assar (apenas em conexão com cereais que contêm glúten, como trigo ou espelta)
  • sabor de noz
  • rico em gordura e nutritivo
  • era considerada a refeição diária dos pobres até o século XIX
Voo Aveia, Avena fatua

Milho

  • robô. Zea mays
  • Grãos pequenos, principalmente amarelos em espigas grossas com brácteas verdes, caules fortes de até três metros de comprimento, variedades coloridas também possíveis (laranja, vermelho, azul, preto)
  • Utilização: importante ração animal em todo o mundo, geração de energia em usinas de biogás, na cozinha, por exemplo, como farinha, sêmola, amido de milho e grãos integrais para cozinhar, pipoca, espiga de milho grelhada
  • não contém glúten, portanto, requer agentes de fermentação adicionais (por exemplo, ovos, fermento em pó) ao assar
  • um dos grãos mais importantes do mundo, ganha cada vez mais espaço

arroz

  • robô. Oryza
  • 20 a 30 colmos por planta, cresce principalmente na água, muitos pequenos picos em panículas individuais
  • também um dos cereais mais importantes do mundo
  • Alimento básico na Ásia, usado principalmente como acompanhamento, mas também como leite de arroz, vinagre de arroz, vinho de arroz ou arrack (pasta de arroz fermentado)

centeio

  • Secale cereale
  • arestas de comprimento médio, grãos amarelo-acinzentados oblongos, espigas em duas fileiras
  • baixo teor de glúten, alto teor de minerais, endosperma muito escuro
  • usado principalmente para cozer pão de longa duração, por ex. B. para pumpernickel e pão preto
  • diferentes graus de moagem da farinha possíveis
centeio de inverno

triticale

  • robô. triticosecale
  • Um cruzamento entre centeio e trigo, está se tornando cada vez mais importante na agricultura alemã
  • usado principalmente como grão de ração e para produção de energia em usinas de biogás, mas cada vez mais também para nutrição humana (cerveja, mingau, produtos de panificação)
  • No entanto, as propriedades de cozimento não são tão boas quanto as do trigo

pseudo grão

O que é pseudo-grão?

Pseudocereais são plantas de aparência e uso semelhantes aos cereais, mas não pertencem às gramíneas doces como essas. Porque formam grãos e possuem ingredientes semelhantes aos grãos, ou seja, proteínas, fibras, minerais e aminoácidos. No entanto, como não contêm glúten, são particularmente interessantes para pessoas com alergias e intolerância ao glúten. Os pseudocereais mais importantes em resumo:

Amaranto

  • robô. Amaranthus caudatus
  • Plantas com até três metros de altura, sementes com apenas cerca de 1 mm de tamanho
  • Farinha e grãos para panificação, grãos integrais para pipoca, para cozinhar, como recheio, em muesli
  • folhas jovens podem ser cozidas como espinafre
  • sabor de noz, levemente amargo
  • era considerado sagrado pelos astecas
  • Alimentos básicos em grande parte da Ásia, América Central e do Sul
  • é considerada uma planta medicinal

trigo sarraceno

  • robô. fagopyrum
  • Knotweed, sementes triangulares
  • por exemplo, como flocos em muesli, farinha para panificação
  • sem glúten, então adicione farinha contendo glúten ao assar
  • produto mais conhecido feito de farinha de trigo sarraceno: bolo de trigo sarraceno da Baixa Saxônia

cânhamo

  • robô. maconha
  • uma das plantas úteis mais antigas da terra, pode crescer até cinco metros de altura
  • facilmente reconhecível pela sua aparência devido às folhas palmadas
  • por exemplo, em muesli ou iogurte, como ingrediente de pastas para barrar, óleo em saladas, farinha como ingrediente de panificação
  • Folhas e flores como um chá
  • Rico em minerais e vitaminas

painço

  • robô. Panicum miliaceum
  • Grãos de 4 a 5 mm de tamanho, panículas de 10 a 60 cm de comprimento com pequenos espinhos sobre eles
  • por exemplo, para preparar mingau, para assar, para fabricar cervejas tradicionais africanas
  • muito rico em minerais
  • alimentos básicos em grandes partes da África
  • mas também usado como ração animal

Quinoa

  • robô. Quinoa Chenopodium
  • grãos pequenos marrons
  • Família Goosefoot, portanto relacionada à beterraba, acelga e espinafre
  • Sementes, brotos jovens e folhas são usadas
  • como substituto do arroz, também em sopas, molhos, muesli e saladas
  • um importante alimento básico na América do Sul
quinoa vermelha

cereais de verão e inverno

Qual é a diferença?

Os termos grãos de verão e de inverno, por outro lado, não se referem a nenhum tipo de grão, mas apenas a eles. tempo de semear e crescimento. O grão de inverno é semeado no outono antes do ano da colheita e depois germina antes do inverno. Como resultado, a estação de crescimento é relativamente longa e o grão está pronto para a colheita antes do grão de verão. Esta só será semeada a partir de março. Todos os cereais podem ser cultivados como cereais de verão. Os únicos cereais de inverno são cevada, centeio, triticale e trigo.

glúten

Todos os grãos contêm glúten?

Todas as variedades, exceto arroz e milho, contêm glúten, um especial proteína de glúten. Isso garante que a farinha combinada com a água forme uma massa pegajosa, mas também elástica, que se mantenha bem após o cozimento e não se desfaça. O trigo e suas subespécies contêm uma quantidade particularmente grande de glúten. Você encontrará relativamente pouco na cevada e na aveia, portanto, as farinhas de cevada e aveia são menos adequadas para assar ou apenas em conjunto com outras farinhas.

A proteína do glúten também é responsável pela doença celíaca. Esta doença autoimune é crônica. Comer alimentos que contêm glúten faz com que os intestinos fiquem inflamados. Se as pessoas afetadas não mudarem sua dieta e comerem sem glúten no futuro, a mucosa intestinal será permanentemente danificada e resultará em desnutrição. Os sintomas da doença celíaca são semelhantes aos de uma reação alérgica, mas são doenças separadas que também podem ocorrer ao mesmo tempo. Isso não significa, no entanto, que todas as pessoas sensíveis devam seguir uma dieta sem glúten e evitar grãos.

Cereais sem glúten

  • arroz
  • Milho
  • todos os tipos de pseudocereais

A que os alérgicos devem prestar atenção ao consumir cereais?

Os alérgicos devem evitar todos os alimentos que não podem tolerar, no caso de uma alergia a grãos também os tipos correspondentes de grãos. Em princípio, no entanto, todas as variedades podem conter alérgenos. No entanto, as alergias aos grãos não são muito comuns, as alergias ao trigo são as mais comuns. Embora a espelta, a espelta verde e o kamut sejam subespécies de trigo, geralmente são mais bem tolerados por muitos alérgicos do que os tipos modernos de trigo.

Categoria:

Horta