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Existem cerca de 300 tipos diferentes de azeitonas no mercado, variando em cores do verde ao preto. A cor diz algo sobre o grau de maturação da fruta de caroço do Mediterrâneo. Cada azeitona é de cor verde no início de seu desenvolvimento. Quando totalmente maduros, os tons de cor variam do preto-violeta ao marrom-avermelhado, dependendo da variedade. Embora o grau de maturação dos frutos das árvores seja claramente reconhecível, os frutos de caroço do comércio são muitas vezes difíceis de atribuir a um estágio de maturação.
desenvolvimento de frutos
Demora cerca de dois a três meses para os frutos de caroço verdes amadurecerem. Durante este processo, a consistência da polpa muda de firme para crocante e macia. O aroma torna-se cada vez mais suave à medida que o amargor e a pungência ficam em segundo plano. As azeitonas verdes têm um alto teor de polifenóis, que têm um efeito positivo na saúde. Para a produção de azeite, os frutos de caroço são colhidos verdes, pois o teor de polifenóis diminui significativamente no decorrer do seu desenvolvimento.
Tempo ideal de colheita
As temperaturas, o número de horas de insolação e a disponibilidade hídrica influenciam decisivamente o amadurecimento dos frutos. As drupas são colhidas após muito calor e sol no outono. Na Alemanha, a oliveira só desenvolve flores e frutos de caroço nas regiões vitícolas. Nas condições de crescimento que aqui prevalecem, a Olea europaea produz as primeiras azeitonas ao longo do verão, que podem ser colhidas pela primeira vez a partir de meados de novembro. Neste momento eles estão no primeiro estágio de maturidade. Os frutos da oliveira passam pelo seu processo de amadurecimento até ao final de dezembro. Se o clima for desfavorável, o amadurecimento dos frutos pode se estender até janeiro. Os estágios de maturação podem ser facilmente reconhecidos pela cor da fruta:
- estágio inicial: as drupas verdes são firmes, com baixo teor de óleo e muito amargas
- estágio intermediário: frutas verde-amarelo a vermelho-violeta têm um sabor levemente adocicado e contêm mais óleo
- última etapa: frutas pretas de consistência macia e sabor levemente picante.
Azeitona madura
Quando os frutos de caroço estão maduros, eles não têm sabor amargo nem pungente. Seu aroma é levemente picante com uma nota levemente adocicada, pois as substâncias amargas se decompõem à medida que a fruta amadurece. Sua coloração difere dependendo da variedade. Um tom de base preto profundo que pode ter nuances violetas, avermelhadas ou marrons é típico. A carne e a pedra também ficam pretas.
Espécimes totalmente maduros são fáceis de colher da árvore. Eles podem cair do galho a qualquer momento e adquirir aromas desagradáveis no chão, razão pela qual é necessária uma colheita rápida. Estas propriedades são características de azeitonas maduras:
- baixo teor de polifenóis
- mais alto em calorias do que espécimes imaturos
- contém mais gordura saturada
Dica: Você pode reconhecer o azeite de azeitonas totalmente maduras por sua cor amarelo dourado, porque os frutos de caroço colhidos não contêm mais clorofila.
Identificar frutas verdes
No comércio, muitas vezes são oferecidas azeitonas que só parecem maduras à primeira vista. Sua coloração preta é uma ilusão porque não surgiu por meio de um processo natural de amadurecimento. Esses espécimes são frequentemente colhidos nos estágios iniciais de maturidade, quando ainda estão na cor verde. Eles são então coloridos com o gluconato de ferro (II) corante. Isso aumenta sua vida útil e altera o sabor. Preste atenção às informações na lista de ingredientes. Azeitonas de cor preta devem ser rotuladas, que você pode reconhecer pelo ingrediente E 579. Outro sinal de frutas coloridas e verdes é a coloração da polpa e do caroço. Se ainda estiverem verdes, isso indica que as azeitonas foram colhidas muito cedo.
Dica: Azeitonas verdes não são comestíveis e devem primeiro ser banhadas em soda cáustica. Em seguida, coloque as frutas de caroço em salmoura ou vinagre e refina-as com ervas.