Espinafre é o objeto de ódio culinário absoluto de todas as crianças - diz o clichê. No entanto, dado o grande número de métodos de preparação possíveis, é duvidoso que este seja realmente o caso. Cozidos, assados, branqueados ou crus - a variedade de pratos não tem limites. Mas pare! Repetidamente se lê que não se deve comer espinafre cru. Mas por que? Ou não é verdade? Nós esclarecemos!
Comer espinafre cru?
Inclua várias plantas da horta ácido oxálico. O mais conhecido é provavelmente por causa do alto teor de ruibarbo. Mas o ácido também pode ser encontrado no espinafre. Em primeiro lugar, não é uma toxina real. No entanto, o ácido oxálico liga-se ao cálcio durante a digestão. Como o cálcio é essencial para muitos processos no corpo humano, o consumo excessivo de ácido oxálico em conjunto com uma dieta relativamente pobre em cálcio pode levar à deficiência de cálcio. Além dos sintomas de deficiência, as pedras nos rins podem ser o resultado, que podem se formar principalmente a partir de um desequilíbrio de ácido oxálico e cálcio. O remédio clássico para o ácido oxálico nos alimentos é o aquecimento. Decompõe-se a cerca de 60 graus e é inofensivo para os seres humanos.
ácido oxálico
Mas antes de começar a pensar em viver sem espinafre cru, vamos dar uma olhada no teor de ácido oxálico desta planta:
- Teor médio de ácido oxálico por 100 gramas de peso fresco: aprox. 970 miligramas
- Comparação: ruibarbo aproximadamente 805 miligramas, chá aproximadamente 1.150 miligramas, amaranto aproximadamente 1.580 miligramas, batatas aproximadamente 80 miligramas, beterraba aproximadamente 72 miligramas
- Maior acidez em folhas mais velhas e totalmente maduras
- Sinais de plena maturidade: tamanho da folha, forma de folha alongada, principalmente ondulada
Agora surge a questão se esse teor de ácido oxálico realmente causa um problema ao comer cru. Esta pergunta pode ser respondida com bastante facilidade:
Para pessoas saudáveis, comer cru é seguro sem problemas. As pessoas que já estão com problemas de saúde devem preferir usar uma variante de preparação cozida para garantir a segurança. No entanto, se você tiver em mente que as folhas grandes e velhas devem ser vistas de forma particularmente crítica, o “problema” com o ácido oxálico é colocado em perspectiva significativamente. Porque o espinafre bebê, particularmente macio e fino, geralmente é oferecido e recomendado para comer cru. Este é colhido jovem e imaturo do ponto de vista biológico, de modo que o teor de ácido oxálico é pouco significativo aqui. Devido às suas folhas mais duras, o espinafre de folha madura é frequentemente usado em creme de espinafre e outros pratos a serem cozidos.
Nitrato - Torna as folhas de espinafre cancerígenas?
O segundo grande bugbear sobre comer folhas de espinafre cruas é o nitrato. Repetidamente se lê sobre o perigo que emana do nitrato:
- Pode ser convertido em nitrito ou nitrosaminas no corpo
- Transporte de oxigênio mais fraco no sangue de crianças pequenas e bebês devido ao nitrito
- Efeito cancerígeno das nitrosaminas, ou seja, cancerígeno
O foco está nas folhas de espinafre porque geralmente têm um teor de nitrato muito alto. No entanto, o seguinte também se aplica aqui:
- Acúmulo de nitrato em plantas com crescimento e idade crescentes
- Acumulação principalmente nos caules e nervuras pronunciadas das folhas
- Carga particularmente alta em folhas com sinais de envelhecimento, como manchas ou descoloração amarela
perigo: Além da idade das plantas, a fertilização também contribui para o teor de nitrato! Quanto mais fertilizante artificial contendo nitrato é usado, mais ele é armazenado nas plantas. O recurso a produtos produzidos organicamente elimina este fator, de modo que a carga de nitrato pode ser determinada muito bem com base na idade.
A partir disso, pode-se derivar o seguinte para o consumo de espinafre, semelhante ao ácido oxálico: Como o teor de nitrato aumenta com a idade, o espinafre em folha totalmente crescido, em particular, deve ser visto de forma crítica. espinafre bebê contra isso pode sem hesitação ser comido cru.
gorjeta: Se o espinafre já cresceu e você ainda quer comê-lo cru, retire os talos e as nervuras grossas das folhas. Desta forma, os maiores reservatórios de nitrato desaparecem e a carga em seu organismo é significativamente reduzida.
Coma espinafre cru - uma recomendação de consumo
Agora que você conhece os maiores pontos problemáticos das folhas de espinafre cruas, pode facilmente usar esse conhecimento para criar uma espécie de recomendação de consumo:
- Quanto mais jovens forem colhidas as folhas de espinafre, mais seguras ficam na escolha do preparo.
- Quanto mais velho o espinafre, menos adequado para consumo cru em grandes quantidades.
- Se forem afetadas crianças pequenas e pessoas doentes ou debilitadas, o consumo cru só deve ser feito com moderação e de preferência com folhas jovens de espinafre.
- Adultos e pessoas saudáveis podem comer pratos de espinafre crus sem problemas. Apenas o consumo excessivo pode levar a problemas a longo prazo ou promover outros quadros clínicos.
gorjeta: Use as interações de diferentes substâncias ao planejar suas refeições. A adição de ácido, como suco de limão ou laranja, reduz significativamente a probabilidade de nitratos serem convertidos em nitrosaminas.